Leo Gonçalves

3 meses atrás

Da publicidade para a gastronomia, do briefing para o pedido. De forma criativa, olhando para o futuro e pesquisando sobre o passado, o chef Leo Gonçalves apresenta uma nova culinária, com insumos cearenses e inspirações do mundo. Para ele, “Uma vez que a gente se colocou na missão de não fazer o mesmo que todo mundo faz, isso já nos impulsiona criativamente.”

Em entrevista, o entusiasta da Cozinha DOC (Denominação de Origem Cearense) conta um pouco do seu desejo de reinventar a gastronomia cearense. Confira a história e o(s) universo(s) desse chef que tem se destacado no mercado gastronômico nacional.

 

 

A publicidade te ajudou na gastronomia? Se sim, como?

Ter trabalhado por 17 anos na publicidade foi completamente crucial para trabalhar com gastronomia. Parte da criação, desenvolvimento, pesquisa… Coisas que eu já estava acostumado a fazer quando recebia um briefing e precisava desenvolver uma campanha. De certa forma, é quase a mesma coisa quando a gente vai fazer comida.

 

 

Você vê a gastronomia como uma forma de se comunicar?

Sim! Para mim, é uma forma de contar histórias: do nosso estado, dos nossos sabores, dos nossos passados, da infância… E também é uma forma de escrever um pouco o futuro com essa nova gastronomia cearense. A Cozinha DOC [Denominação de Origem Cearense, apoiada por Leo] é isso. É olhar para trás e para frente. Toda vez que eu estou pesquisando uma receita, uma técnica antiga ou criando algo novo, a gente está fazendo história.

 

 

E o processo criativa da gastronomia é muito diferente da publicidade?

Assim como na publicidade, toda e qualquer experiência que você tem no dia a dia é fonte de inspiração. Pesquisar e conhecer o passado é muito importante, mas no cotidiano, conhecendo pessoas, técnicas, novas formas de cozinhar, a gente vai se inspirando. A gente aprende tanto com as coisas mais simples quanto com as mais complexas. E a gente tá sempre estudando o que está sendo feito no mundo e que já foi feito aqui. Então às vezes você conhece uma pessoa que lhe ensina uma técnica que você não conhecia, que é feita no interior, como o que a gente tá fazendo agora na praia de Icaraizinho de Amontada, no Uru, nosso novo restaurante. Ele é exatamente isso, uma troca com um lugar completamente diferente, o que abre muito a nossa cabeça. Estar de frente pro mar, mais próximo dos produtores locais, de onde se pega o peixe… Cada vez que eu vou pra lá, eu aprendo algo novo: um peixe, um ingrediente, uma técnica… Então o processo criativo é um pouco disso. A gente olha quais são os sabores que o cearense conhece e vai buscar esses sabores de formas diferentes. Uma vez que a gente se colocou na missão de não fazer o mesmo que todo mundo faz, isso já nos impulsiona criativamente.

 

 

O que inspira você na criação dos seus pratos?

O que me inspira é o Ceará, é o Brasil. O trabalho que eu faço n`O Mar Menino e no Uru é uma delimitação de território. Cozinha brasileira, que se afunila na cozinha nordestina, que se afunila na cozinha DOC. Então tudo que é cozinha brasileira, os ingredientes e as técnicas inspiram na criação de um prato. Normalmente, na formação de um cardápio, você vai tentando contemplar, procurando os insumos e itens que você tem disponíveis no Estado. Então você tem polvo, camarão, piaba, cioba, sirigado, caranguejo e a gente pensa: quais são as formas de apresentar isso? A outra inspiração é romper com o tradicional e inventar algo novo ou apresentar o tradicional de uma forma completamente nova. Quando a gente fazia um pato de sol com redução de cajuína, nos inspirávamos no prato francês clássico de pato com laranja, que todos fazem igual. Mas se você pensar na redução de laranja, ela é doce e ácida. Então a gente resolve trazer ela para o universo do Ceará com os sabores que todos nós conhecemos, usando a cajuína que, reduzida, é doce e ácida e a gente pega o pato e cura como uma carne de sol. Aí pega o queijo coalho e transforma em uma espécie de catupiry cremoso, a cebola roxa em um picles, a manteiga de garrafa em um pó. Aí temos um pato de sol com macaxeira folhada, redução de cajuína e pó de manteiga de garrafa. Se você for olhar, todos os ingredientes estão dentro da nossa paleta de sabores e memórias, apresentados de uma maneira nova. Então é possível melhorar o que já é histórico, fazendo a receita do jeito que talvez deveria ser feita, com mais técnica e mais cuidado, ou, de repente, transgredir e transformar algo que já existe de uma forma completamente nova, com uma nova visão.

 

 

Quais são as suas aspirações na cozinha?

Minha expectativa para a minha cozinha e para a nossa cozinha, a cearense, é conseguir levar para o patamar de qualquer outra cozinha mundial. Se você pega o Rio Grande do Sul, a Bahia, Minas Gerais, a gente tem cozinhas bem específicas, bem conhecidas e bem demarcadas em seus territórios. No caso da cearense, a gente tem, na verdade, itens, ingredientes, insumos e técnicas, porque o resto acaba se confundindo com o resto do nordeste: baião de dois, carne de sol, são do nordeste todo. Mas quando eu falo que tenho queijo coalho feito em Tauá ou no Jaguaribe, eu sei que é cearense. A minha aspiração para a cozinha é trabalhar cada vez mais essas minhas pesquisas, esse meu estudo da cozinha cearense. E colocar isso num prato, apresentar isso para as pessoas, levantar a bandeira do Ceará e mostrar que os turistas e os cearenses podem estar comendo o que está n’O Mar Menino, no Uru, em qualquer lugar do mundo. Podiam estar na Europa, nos Estados Unidos, mas estão no Ceará, comendo uma comida do mesmo nível, levantar bandeira, ter orgulho e mostrar o Ceará para o mundo.

Veja mais:
https://www.instagram.com/uru.restaurante/
https://www.instagram.com/omarmenino/
Foto: Igor de Melo

Publicado em:

2 de setembro de 2018

Cadastre-se e receba semanalmente a nossa newsletter. A curadoria traz conteúdo de branding, design, marketing, comunicação e outros assuntos.

Post
Post
Entre em contato